Come si evince dal nome, si tratta di uva raccolta per ultima. È una vendemmia tardiva, uva portata ben oltre la maturazione.

È un’estremizzazione voluta, cercata, dell’uva Malvasia aromatica di Candia e di Moscato giallo (50% e 50%). Non c’è appassimento, ma alcuni sentori, sia mangiando l’uva che bevendone il vino, richiamano il passito, dovuti alla sovra maturazione.

La vinifichiamo in rosso, con permanenza sulle bucce di 3 giorni, in modo che prevalgano i profumi ed i sapori della maturazione, rispetto a quelli della freschezza.

Poi, come tutti i nostri vini, finisce la fermentazione in vasche d’acciaio a cielo aperto, dopo di che, separiamo la feccia pesante tramite travaso in un’altra botte d’acciaio e poi chiudiamo. Lì rimane fino al momento dell’imbottigliamento, vale a dire la primavera successiva, luna calante di marzo o di aprile.

Abbiamo deciso, anche se ci scostiamo un po’ dalla nostra tradizione, di vinificarlo fermo, perché pensiamo che sia la strada migliore per risaltarne le caratteristiche.

Per chi conosce i nostri vini da più tempo, forse si ricorderà che già ci siamo cimentati in “quest’avventura” nel 2004, con la differenza che allora usammo solo Malvasia aromatica di Candia e con macerazione sulle bucce di 30 giorni, praticamente fino a fermentazione conclusa. Quindi è un’interpretazione molto diversa, con estrazioni importanti e di conseguenza sentori, profumi e sapori che andavano decisamente verso l’ossidazione.

Vent’ anni dopo, con la vendemmia 2024 abbiamo deciso di riprovarci, ma adottando un’interpretazione differente, come esposto sopra, per cercare di ottenere un vino senza sentori ossidativi… Questa era l’idea, non sappiamo se ci siamo riusciti… La risposta a chi ci onorerà nell’assaggiarlo.